Specialty koffiebonen Den Haag: dit proef je van boer tot bar

Wat er op onze zakken staat

Op elke zak die bij Kei & Boon op de plank komt, staat een naam. De boerderij of de coöperatie, de lot, de hoogte, de variëteit, de verwerking en de branddatum. Zes regels, geen marketingpraat. Het is ook het eerste waar we 's ochtends naar kijken, nog voor de eerste shot van de dag.

Vraagt iemand aan de bar waarom een flat white hier anders smaakt dan die uit de automaat op kantoor, dan is het eerlijke antwoord dat het verschil maanden geleden is gemaakt, op een helling ver van Den Haag. Alles wat wij achter de bar doen, is beschermen wat er al in de boon zat. Dat klinkt bescheiden. Het is vooral precies werk.

De zes regels, vertaald

• De boerderij of coöperatie. Een naam betekent dat iemand verantwoordelijk is voor deze koffie, en dat wij volgend jaar kunnen terugkomen als hij goed was. Anonieme koffie kun je niet nabestellen.
• De variëteit. Bourbon, Caturra, SL28, Gesha: dat zijn koffierassen, zoals er appelrassen zijn. Ze smaken anders en ze branden anders.
• De verwerking. Gewassen koffie is helder en fris, natural is zwaarder en fruitiger, honey zit er ergens tussenin. Dit hoor je vaak sterker terug dan het land van herkomst.
• De hoogte. Hoger groeit langzamer, en langzamer groeien geeft dichtere bonen, meer zoetheid en meer zuur.
• De lot. Welk deel van de oogst, soms zelfs van welke dag. Zo weten we waarom de zak van maart anders smaakt dan die van mei.
• De branddatum. De belangrijkste regel op de zak, en precies de regel die je op de meeste supermarktpakken niet vindt. Daar staat een houdbaarheidsdatum, en die zegt iets heel anders.

Vers betekent weken, geen maanden

Koffie is fruit. Gedroogd, gepeld en gebrand fruit, maar fruit, en het gedraagt zich er ook naar. We branden in kleine batches en laten de bonen daarna net lang genoeg rusten om de gassen van het branden kwijt te raken, meestal zeven tot tien dagen. In dat venster gaat de smaak open, zoals een wijn die even heeft mogen ademen.

Na een week of vier gaat de glans eraf. De koffie wordt niet vies, hij wordt gewoontjes, en gewoontjes is het enige dat we hier weigeren te schenken. Vandaar de huisregel: staat een zak langer dan een maand op onze plank, dan gaat hij naar het personeelsblik en niet in jouw kop. Het personeel drinkt daardoor uitstekend en klaagt opvallend weinig.

Voor thuis geldt hetzelfde, alleen strenger, want jij hebt geen barista die elke ochtend bijstelt. Koop liever twee keer 250 gram dan één keer een kilo. Zo'n kilozak is goedkoper per kop en teleurstellender per kop, en dat is een ruil die bijna niemand bewust maakt.

Twee origines op de molen, het hele jaar door

Loop op een dinsdag binnen en er ligt misschien een gewassen Ethiopiër op de molen die naar abrikoos en kamperfoelie trekt. Kom een seizoen later en er staat een natural uit Brazilië, en al chocolade, noot en rietsuiker. Geen van beide is beter. Andere plek, andere bodem, andere keuzes van de boer.

We houden er altijd twee tegelijk op de molen: één die gemaakt is voor melk, en één die het beter doet als filter of als espresso puur. Zo proef je de seizoenen zonder Den Haag uit te hoeven.

Waar we op letten als we kiezen:

• Een boerderij of coöperatie met een naam, waar we het liefst jaar na jaar terugkomen
• Een prijs waar de boer werkelijk iets aan overhoudt, in plaats van net rondkomen
• Een smaak die overeind blijft in melk, want Den Haag bestelt vooral flat whites en cappuccino's en wij branden voor wat mensen echt drinken
• Genoeg volume om die lot een paar maanden te kunnen draaien, zodat dezelfde bestelling niet elke week een ander drankje is

Dat laatste punt is het minst romantische en minstens zo belangrijk. Consistentie is een vorm van gastvrijheid.

Wat branden wel en niet kan

Een brander is een vertaler, geen schrijver. Hij kan geen smaak stoppen in een boon die onrijp is geplukt of slordig gedroogd. Hij kan alleen laten zien of kapotmaken wat er al is. Wij branden voor espresso aan de lichte kant van medium. Dat vraagt meer van de barista, en het betaalt terug in zoetheid en helderheid in plaats van die algemene, asachtige bitterheid waar veel mensen aan gewend zijn geraakt.

Elke ochtend stellen we de molen opnieuw af, en nog een keer als het weer omslaat. Wij zitten op een paar kilometer van de kust, en dat merk je: waait het uit zee, dan hangt er meer vocht in de lucht en loopt dezelfde maling ineens trager. Heb je je weleens afgevraagd waar diegene achter de machine voor openingstijd zo geconcentreerd naar staat te fronsen, dan is dat het.

Waarom je shot vandaag anders liep

Vier dingen bewegen mee, en die houden we alle vier in de gaten: de leeftijd van de zak, de luchtvochtigheid, de temperatuur binnen en hoeveel koffie er die dag al door de molen is gegaan. Zie je ons halverwege de ochtend een shot weggooien, dan is dat geen verspilling. Dat is de correctie waardoor jouw kop wel klopt.

Wat het kost, en waar je voor betaalt

Een zak van 250 gram gaat bij ons over de bar voor €13,50 tot €18, afhankelijk van de lot. Een espresso is €3,20, een flat white €4,40 en filterkoffie €3,80. De tweede kop uit diezelfde kan schenken we voor €1,50 bij, want koud geworden filter is zonde van de boer.

Het prijsverschil tussen die zakken gaat bijna nooit over smaak alleen. Het gaat over schaarste. Een microlot van een halve hectare kost meer omdat er weinig van is, niet omdat er per definitie meer zorg in zit. Sommige weken verslaat de bescheiden Colombiaan de dure Gesha in een blinde proeverij, en dan zeggen we dat gewoon aan de bar. Wij verkopen liever de kop die jij lekker vindt dan de zak met het mooiste verhaal.

Wil je het verschil zelf horen, vraag dan om een split shot. Dezelfde barista, dezelfde machine, twee origines, dertig seconden na elkaar. Het is de snelste koffieles van Den Haag en hij kost je niets.

Veelgestelde vragen

Kan ik jullie bonen mee naar huis nemen? Ja, we verkopen zakken van 250 gram van allebei de origines die op dat moment op de molen liggen, heel of op maat gemalen. Zeg erbij of je een espressomachine, een filter of een cafetière hebt, dan malen we het goed voor je.

Hoe bewaar ik bonen thuis? Luchtdicht, donker en op kamertemperatuur, en niet in de koelkast. Koffie neemt geuren op als een spons en niemand wil oude kaas in zijn cappuccino. Invriezen kan wel, maar alleen in porties per week die je er niet steeds uit haalt.

Hebben jullie decaf die echt lekker is? Ja, en we zijn er licht fanatiek over. Onze decaf is met het suikerrietproces ontcafeïneerd en rouleert met dezelfde zorg als de rest, dus hij is net zo vers gebrand als de gewone bonen.

Wat betekent die branddatum voor mij? Probeer de zak binnen een maand na die datum op te maken en gun hem de eerste week rust. De mooiste koppen vallen meestal tussen één en drie weken na het branden.

Malen jullie ook koffie die ik ergens anders heb gekocht? Kom je binnen met een zak van een collega-brander, dan malen we die met plezier, mits hij vers is. Is hij dat niet, dan zeggen we het eerlijk en zetten we ondertussen een bakje voor je.